当代一の鮨職人、小野次郎が一年間に供する握り鮨、酒肴、小鉢などの全点を洩れなく収めた、究極の“江戸前握り鮨技術教本"。
本マグロのヅケ。酢締めのコハダ。蒸しアワビ。煮アナゴ。茹でダコ。茹でクルマエビ。漬け込みのハマグリ。漬け込みのシャコ。シバエビのオボロ。玉子焼。酢飯の炊き方ーー門外不出とされる鮨屋の秘伝。
パリの一流紙が「世界のレストラン十傑」に挙げた名店の全仕事を豊富なカラー写真を駆使して徹底追究した本書は、“左利きの握り鮨名人"として斯界で知らぬ人のない小野二郎の軽妙にして含蓄ある職人咄を楽しむと同時に、握り鮨のテキストとしても利用されている。本邦初の近海本マグロ断面写真や図解にも、思わず唸らされる。